L’olio di oliva da millenni costituisce ingrediente fondamentale della dieta dei popoli del mediterraneo. Una reputazione quasi salvifica, tanto che, nel tempo, il suo uso si è esteso alle cerimonie religiose, o nella medicina popolare per lenire dolori.
Le modalità di estrazione dell’olio dalla polpa delle olive, mediante semplici procedimenti meccanici, consentono di preservare integralmente i componenti più significative sotto il profilo salutistico (vitamine, sali minerali, sostanze antiossidanti), distinguendolo nettamente da quelli ottenuti da semi oleaginosi per i quali il ciclo di lavorazione prevede una fase finale di rettificazione.
Altro elemento di distinzione rispetto ad altri grassi è la maggior presenza di grassi monoinsaturi, mentre analogo è il potere calorico che si aggira introno a 900 calorie per 100 gr.
Occorre quindi sfatare il luogo comune che vuole quello di oliva più calorico degli oli di semi, anzi paradossalmente, in virtù delle sue particolari proprietà organolettiche, consente un uso contenuto come condimento abbassando il valore calorico della porzione alimentare!
È infatti più che sufficiente un cucchiaio di ottimo extravergine, pari a circa 10 gr (90 calorie) per nobilitare un piatto di verdura, o una porzione di carne.
Gli oli di oliva sono classificati secondo il Regolamento CE n. 1513/2001.

La tabella riassume i valori massimi per due dei parametri analitici più significativi.

Requisiti particolari e più restrittivi sono prescritti dai disciplinari per gli oli DOP o IGP.

Gli oli di oliva, per essere posti in commercio, inoltre devono essere privi di difetti organolettici rilevabili attraverso una valutazione sensoriale effettuata da esperti riconosciuti dal Ministero per l’Agricoltura. il cosiddetto “panel test”.

Le modalità di confezionamento e di conservazione possono modificare significativamente in negativo nel tempo tali parametri qualitativi. Studi scientifici hanno provato che è soprattutto la luce, oltre alle eventuali morchie presenti negli oli non filtrati, a incidere negativamente sulla qualità fin dai primi mesi dalla produzione/confezionamento attraverso l’attivazione di processi di ossidazione/irrancidimento. Sotto tale profilo i contenitori in banda metallica sono quelli che offrono le maggiori garanzie.

In commercio le tipologie gli oli di oliva più rappresentate sono l’extravergine e l’olio di oliva che possiedono requisiti distintivi fondamentali:
– l’extra vergine di oliva è quello ottenuto direttamente dalle olive mediante procedimenti esclusivamente meccanici;
– L’olio di oliva è una miscela di oli extravergini e oli di oliva rettificati, ovvero oli già classificati lampanti, sottoposti a procedimenti di natura fisico/chimica che ne alterano il contenuto nelle componenti biologicamente più interessanti (vitamine in particolare)
All’interno della cornice fissata dalla normativa la variabilità è infinita sia sotto il profilo della composizione chimica, sia sotto quello organolettico in funzione del valore assunto dai seguenti aspetti.

Acidità: si esprime in gr di acido oleico per 100 gr di olio. Costituisce un buon indicatore circa la buona qualità delle olive e dei processi di trasformazione In Umbria negli oli giovani migliori l’acidità può variare a partire da 0,15% e, salvo situazioni particolari, non va oltre lo 0,4/0,5 %, mentre il valore massimo per legge non deve superare lo 0,8%.
Perossidi: si esprimono in milliequivalenti di perossidi per kg d’olio. Il parametro evidenzia processi di ossidazione conseguenti al procedere dell’invecchiamento naturale dell’olio eventualmente aggravato da scarsa qualità di base e cattiva conservazione
Il valore massimo ammesso negli extravergini è 20. Negli oli di eccellenza alla raccolta il valore non dovrebbe superare 7/8 mcq.
Polifenoli: i polifenoli, responsabili del sapore di piccante/amaro, sono sostanze antiossidanti con grandi effetti benefici sulla vita delle cellule prevenendone l’invecchiamento. Ad essi si attribuisce anche una azione di contrasto all’insorgenza di tumori e malattie cardiovascolari. La legge non prevede le quantità minime per gli oli extravergini, salvo che per gli oli DOP (per la DOP Umbria il valore minimo va da 100 a 150 mg/kg. a seconda della sottozona produttiva)

Panal Test
Il Panel Test oltre ad identificare eventuali difetti, effettua una valutazione di alcuni sentori tipici e si concretizza nella redazione di un diagramma specifico per ciascuna varietà di olivo.

PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
Studi epidemiologici hanno dimostrato che una dieta ricca in acidi grassi insaturi, come l’acido oleico presente soprattutto nell’olio di oliva, consente di :
• ridurre il colesterolo circolante LDL,
• diminuire l’incidenza di infarto al miocardio,
• diminuire la pressione arteriosa sistolica e diastolica,

L’elevato contenuto di antiossidanti quali i polifenoli permette di:
a) prevenire lo sviluppo di aterosclerosi;
b) diminuire il rischio di infarto;
c) ridurre il rischio di alcuni tipi di cancro ascrivibili a cattiva alimentazione.
Recentemente nell’olio di oliva è stato individuato un componente, chiamato “oleocantale”, con proprietà antinfiammatorie simili all’ibuprofene. Scoperta che darebbe fondamento alla pratica delle spennellature con olio di oliva per lenire i dolori articolari, abbastanza diffusa nelle nostre campagne fino a non molto tempo fa.

Olio di oliva e stabilità alle alte temperature
A differenza dei grassi animali e degli oli di semi, l’olio di oliva si comporta in maniera molto stabile alla termo-ossidazione (frittura), per il suo contenuto in agenti antiossidanti.

Il prezzo:
Il livello di prezzo nell’olio si differenzia grandemente in base alla sua provenienza ed ai sistemi di produzione che a loro volta condizionano la qualità.
In Umbria, per produzioni tradizionali di qualità, i costi si collocano intorno a 8/9 euro/litro ai quali vanno aggiunti quelli di commercializzazione.

Quindi attenzione:

– OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA e OLIO DI OLIVA non sono la stessa cosa,
– Ciò che differenzia l’olio extravergine di oliva rispetto a tutti gli altri oli o grassi è il contenuto di sostanze benefiche per la salute, tanto che si parla di proprietà nutraceutiche;
– Con la definizione extravergine si designano prodotti diversissimi, seppur conformi alle specifiche analitiche previste dalle normative;
– Prezzi troppo bassi denotano indici qualitativi mediocri;
– Anche gli oli migliori sono soggetti ad un rapido decadimento naturale in condizioni di conservazione non ottimale. Fattori principali di degrado: luce, ossigeno atmosferico, presenza di morchie negli oli non filtrati, alte temperature. Condizioni ottimali: contenitori metallici chiusi ermeticamente, temperatura 12 C°, eliminazione per filtratura dei residui vegetali della molitura.